प्रथिने ही नत्रयुक्त आम्लांची बनलेली असतात. शरीराच्या बांधणीत प्रथिने हा मुख्य घटक असतो. याशिवाय शरीरातल्या अनेक कामांसाठी प्रथिने ही यंत्रे,हत्यारे आणि उपकरणे म्हणून वापरली जातात. आपण स्नायूंचे उदाहरण घेऊ या. स्नायू अनेक तंतूंचे बनलेले असतात. हे स्नायूतंतू म्हणजे विशिष्ट अणुरचना असणारी दोन प्रकारची प्रथिने असतात. त्यांचे वैशिष्टय म्हणजे ती एकमेकांवर सरकून स्नायूंची लांबी कमी होते (स्नायूंचे आकुंचन) आणि परत सैल होण्यासाठी ती प्रथिने एकमेकांपासून लांब सरकतात. हे काम प्रथिनांमुळेच होते.
दुसरे उदाहरण श्वसनाचे. रक्तातल्या तांबडया पेशीत हिमोग्लोबीन नावाचे प्रथिन असते. या प्रथिनाला प्राणवायूचे आकर्षण असते व त्यामानाने कार्बवायूचे कमी आकर्षण असते. या विशिष्ट गुणधर्मामुळे फुप्फुसात रक्तपेशी प्राणवायू घेऊन कार्बवायू सोडतात.
शरीराची अंतर्गत संरक्षण व्यवस्था ही देखील प्रथिनांची (ग्लोब्युलिन) बनलेली असते. ही प्रथिने म्हणजे रोगजंतूंविरुध्द तयार झालेले प्रतिघटक म्हणजे एक प्रकारची हत्यारेच असतात. प्रत्येक जातीच्या रोगजंतूंसाठी विशिष्ट प्रतिघटक (प्रतिकण) असतो. टायफॉईड जंतूविरुध्दची प्रतिघटके पटकीच्या जंतूंविरुध्द चालू शकत नाहीत. या प्रतिघटकांची रक्तातली पातळी योग्य असेल तरच शरीराचे संरक्षण चांगले होऊ शकते. जर ही पातळी कमी असेल तर (उदा. कुपोषणामध्ये) शरीरात जंतुदोष होणे सोपे जाते. शरीरातल्या पचनापासून प्रजननापर्यंत असंख्य प्रक्रिया (भौतिक रासायनिक) प्रथिनांमुळेच शक्य होतात.
प्रथिनांची गरज
शरीराची प्रथिनांची गरज ही वयावर अवलंबून असते. वाढीच्या काळात म्हणजे वयाच्या विशीपर्यंत वजनाच्या प्रमाणात दर किलोमागे सरासरी दीड ग्रॅम प्रथिने रोज लागतात. त्यानंतरच्या काळात हे प्रमाण एक ग्रॅम किंवा त्यापेक्षा कमी असते. गरोदरपणात हे प्रमाण सुमारे सव्वा ग्रॅम असते, कारण गर्भाची वाढ होत असते. शरीरातल्या प्रथिनांपैकी काहींची मोडतोड चालू असते. ही झीज भरून काढण्यासाठी प्रथिनांची गरज असतेच. म्हणूनच वाढ थांबलेल्या काळातही प्रथिनांची आवश्यकता असते.
प्रथिनांची गुणवत्ता आणि कार्यक्षमता
निरनिराळया अन्नपदार्थातील प्रथिनांचे प्रमाण वेगवेगळे असते, तसेच निरनिराळया पदार्थांमधल्या प्रथिनांची शरीराच्या पोषणाच्या दृष्टीने गुणवत्ताही भिन्नभिन्न असते. ही गुणवत्ता दोन प्रकारे ठरवता येईल
जैविक गुणवत्ता
खाल्लेल्या अन्नपदार्थातून शोषल्या गेलेल्या प्रथिनांपैकी किती प्रमाण शरीरात ठेवले जाते आणि किती टाकले जाते यावर त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता अवलंबून असते. उदा. एखाद्या खाल्लेल्या अन्नपदार्थातून 50 ग्रॅम प्रथिने शरीरात शोषली गेली आणि त्यातली फक्त 25 ग्रॅम म्हणजे निम्मीच शरीरात राहून उरलेली टाकून दिली गेली. यावरून त्या प्रथिनांची जैविक गुणवत्ता (निम्मी) 50 टक्केच आहे असे म्हणता येईल. अंडी आणि दूध यातली प्रथिने या दृष्टीने उच्च जैविक गुणवत्तेची आहेत. याउलट शेंगदाणे, तूर डाळ यांची प्रथिने सर्वात कमी गुणवत्तेची असतात.
प्रथिनांची परिणामकारकता
एक ग्रॅम प्रथिने खाल्ल्यावर शरीराचे किती वजन वाढते यावरून प्रथिनांची’परिणामकारकता’ ठरवतात.
यावरून असे सहज लक्षात येईल, की मांसाहारी पदार्थामध्ये (अंडी,मांस, मासे) प्रथिनांचे प्रमाण डाळींपेक्षा जास्त नाही. पण गुणवत्ता व परिणामकारकतेमुळे मांसाहारी पदार्थ चांगले ठरतात. दूध हे ही या दृष्टीने चांगले ठरते. शाकाहारी पदार्थांमध्ये शेंगदाण्यापेक्षा डाळींची प्रथिने सरस ठरतात. तांदूळ यासाठी गव्हापेक्षा श्रेष्ठ आहे आणि मका गव्हापेक्षा कनिष्ठ ठरतो.
तृणधान्ये व कडधान्ये यांची प्रथिने प्राणिज पदार्थांपेक्षा कनिष्ठ ठरतात. याचे एक कारण म्हणजे शरीरातील प्रथिनांना शाकाहारी प्रथिने कमी मिळतीजुळती असतात. पण तृणधान्ये व कडधान्ये एकत्र खाण्याच्या पध्दतीमुळे आहाराची गुणवत्ता सुधारते. तृणधान्यप्रथिने व कडधान्यप्रथिने एकमेकांचे उणेपण भरून काढतात. म्हणून तृणधान्य आणि कडधान्ये जेवणात एकत्र असण्याची पध्दत (उदा. वरणभात) आहारदृष्टया अगदी शास्त्रीय आणि सकस आहे.